コーヒーの生豆（なままめ）はコーヒーの木に出来る実の中にある種子（種）です。
それを熱であぶって化学変化させたものが、一般によく見る
焦げ茶色のコーヒー豆です。

コーヒーの実を収穫してきて生豆にするまでの工程を精製と呼びます。
精製工場のことを「ミル」と呼びます。
マイクロミルは小さな精製工場のことです。

ですから、当店のような小さな焙煎機で焼いている人たちは
「マイクロロースター」といいます。「ミクロ＝マイクロ」です。

この精製はとてもとても重要で、どんなに良い実を収穫しても、精製が悪いと
味が落ち当然値段も落ちます。

精製方法にはおおざっぱに分けて２つあります。（本当におおざっぱに）
一つは収穫してきた実を剥いて中の豆を取り出してから、乾燥させるもの。
もう一つは実のまま乾燥させ、その後実を剥くものです。

前者の中でもいくつかの方法があるのですが、代表的な精製法は
ウォッシュド（水洗式）です。この方法に関してはまた今度。

さて後者の「収穫してきた実をそのまま乾燥させ、その後実を剥く」と
いう方法が「ナチュラル精製」です。
「アンウォシュド＝非水洗式」とも呼ばれる方法です。

収穫して来た実をそのままコンクリートなどの上に広げて、日光で乾燥させます。
その後乾燥した実を剥いて、中の豆を取り出すという、
とても単純な精製方法です。

実が付いたまま乾燥していく課程で、実が腐り独特の香りが実につきます。
一つ間違うと腐敗臭が付きやすく、また、未熟豆、異物の混入が多いなどの
欠点があります。

この精製方法は、昔からブラジルなど水が貴重品で、かつ収穫期に雨の降らない
地域で行われてきました。インドネシアでも行われています。

昔は、あまり出来の良くない豆を何とか売れるようにしようと
ナチュラル精製で香り付けをして売っていましたが、
近年は、特別丁寧に作られるナチュラル精製があります。

この精製用にわざわざ完熟豆を選び出し、完全管理されて作られるスペシャル精製です。
こういった豆は、コンテスト用とか一般的には出回らない豆ですが、
近年、小ロットだけ出回るようになってきました。
過去にお出しした今は幻になってしまったエチオピアのミスティーバレーなどが
この方法をとっています。